屯门码头避风塘炒虾
屯门码头买到的中虾，最怕回家炒成一盘水。做避风塘炒虾，关键不是猛火乱炸，而是控干、薄粉、蒜酥分锅处理。这个版本按两人份写，用家用炉也能做出干香外壳，油量比茶餐厅少一半。
常见问题
屯门买的虾一定要当天做吗？
最好当天做，尤其是避风塘炒虾。虾壳需要干爽，冷藏过夜后虾头容易出黑水，炸出来会有腥味。真要隔天，回家立刻剪头或去头，擦干后放0-2℃冷藏，24小时内用完。
没有温度计怎么判断炸虾油温？
用面包糠测试最稳。丢一小撮进去，2秒浮起是约170℃，适合炸虾；一入锅就变深色说明超过190℃，虾壳会焦；沉底超过3秒，油温低，虾会吸油。
避风塘炒虾为什么蒜酥会苦？
多半是两个原因：油温太高，或看到金黄色才捞。蒜末在120℃慢炸，浅金色就离油，放在滤网摊开散热。堆在碗里会继续闷熟，底部那层最容易苦。
这道菜能提前做好再加热吗？
不建议整盘提前炒好。可以提前炸好蒜酥和面包糠，密封放半天；虾要现炸现炒。放凉再回锅，虾肉会缩，壳也不脆。宴客时把蒜酥备好，开饭前8分钟处理虾最稳。
屯门码头风味和普通蒜蓉虾有什么区别？
普通蒜蓉虾偏湿润，靠蒜蓉和酱汁入味；这款走干香路线，虾壳薄粉炸脆，蒜酥和面包糠贴在表面。吃起来一个是鲜甜软口，一个是壳香、蒜香、咸香更明显。